古代中国人称菠菜为“红嘴绿鹦哥”，又叫波斯菜。《本草纲目》中认为，食用菠菜可以“通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥”。古代阿拉伯人也称它为“蔬菜之王”。菠菜不仅含有大量的β-胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。

又名牛俐生菜。它色泽淡绿，长势强健，抗病性、适应性强，质地脆嫩，口感极为鲜嫩、清香，有“凤尾”之称。油麦菜的营养价值略高于生菜，而远远优于莴笋。例如，同莴笋相比，蛋白质含量高约1倍，胡萝卜素高1.4倍，钙、铁、硒等矿物质含量也均高于莴笋。

西兰花是一种高价值的天然食材，不仅抗癌效果一流，口味也相当超群，无论凉拌、热炒还是做汤，它萦绕在清香中的好味道都可以被发挥得淋漓尽致。西兰花是含有类黄酮最多的食物之一。类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，因而减少心脏病与中风的危险。

豆角营养相当丰富，包含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、锌等。有健脾，益气，化湿，消暑等功效，经常食用还有增强免疫能力和防癌的作用。豆角中含有血球凝集素，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，所以能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素，对肌体细胞有非特异性的伤害作用，故有显著的消退肿瘤的作用。肿瘤患者不妨多食豆角。

芦笋蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸，含量比例也较恰当，无机盐元素中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素。总的来说，芦笋所含蛋白质、碳水化合物、多种维生素和微量元素的质量优于普通蔬菜。芦笋中还含有非常丰富的叶酸,有益于心脏，是天然的抗氧化剂。

茭白甘冷，有利尿，清热，解毒，催乳汁等功效。茭白还具有一定的药用价值，在《食疗本草》中记载茭白“利五脏邪气、酒糟面赤、白癞、疬疡、目赤。热毒风气，卒心痛，可加盐醋煮食之”。《本草纲目》认为，茭白具有解烦热、调肠胃的功能。值得注意的是，由于茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体所吸收，凡患肾脏疾病、尿路结石或尿中草酸盐类结晶较多者，不宜多食。

胡萝卜富含丰富的维生素A源，有“维生素A宝库”的美称。胡萝卜经消化道进入人体后，其中的胡萝卜素就在体内胡萝卜素分解酶的作用下分解成两分子维生素A，并被胆汁乳化，经小肠黏膜细胞吸收转化为人体内的维生素A。营养学家还发现，吃胡萝卜和富含胡萝卜素的蔬菜水果可以抑制肿瘤的发生。

藕营养丰富，含淀粉、蛋白质、碳水化合物、鞣质和多种维生素、矿物质，对人体有很好的滋补作用。吃生藕能清热除烦、解渴止呕，因其消淤作用显著，故妇女产后忌食生冷，唯独不忌藕。而熟藕性温，有养胃滋阴之功效。藕还含有丰富的单宁酸，有收缩血管作用，可止血，治疗吐血、咳血、尿血、便血、子宫出血等症。生藕止血，熟藕补血。

茄子的与众不同之处就在于它紫色的外皮，这里面含有丰富的维生素E和维生素P，这是多数蔬菜所不能比的。其富含的维生素E，具有提高毛细血管抵抗力，防止出血和抗衰老的作用；其维生素P的含量也是一般蔬菜所达不到的，这种物质具有改善微细血管脆性，增强人体细胞间的黏着力及防止出血的功用。

在众多蔬菜中，黄瓜可谓是最受青睐的一种。不但吃法多种多样，生吃、凉拌、热炒、腌制均可，而且营养丰富，药食两用，具有清热解毒、利尿、除湿、滑肠等作用。黄瓜的含水量为96%～98%。而今，黄瓜又被发现具有美容和减肥的功效，更为得宠。因为黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿，抗衰老的作用，而其所含的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。

南瓜的营养成分绝对可以在“养生保健蔬果排行榜”中名列前茅，除含有糖、淀粉、蛋白质和脂肪等常量营养元素外，还含有丰富的类胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B、叶酸以及钾、镁、锌、钴等微量营养物质，以及丰富的膳食纤维。南瓜具有补脾、滋肺止咳、补中益气、消炎止痛、解毒杀虫的功效，民间用南瓜来驱蛔虫，治疗肺痈、烧伤、烫伤等症。

丝瓜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁、瓜氨酸、维生素C，还含有人参中所含的成分——皂苷，它有强心的作用。是夏秋之家常蔬菜，且颇具药用价值。丝瓜具有清热化痰、凉血解毒、杀虫、通经络、行血脉、利尿、下乳等功效。夏季常食可去暑除烦，生津止渴。平时常食可治痰喘咳嗽、乳汁不通、痈疮疖肿等症。